19/06/2018

Um dos motivos mais conhecidos na deterioração de peixes post mortem é a produção de histamina O pescado é um alimento altamente digestível e sua proteína possui um grande valor biológico. Além disso, dispõe de ômega 3, gorduras poli-insaturadas essenciais na alimentação, que não são disponíveis em outras carnes (FAO, 2016; SARTORI e AMANCIO, 2012). De acordo com o relatório da FAO (2016) (Food and Agriculture Organization of the United Nations), o consumo médio de pescados no mundo em 2014 atingiu 20 kg per capita por ano, no entanto o brasileiro consome em média 10 kg per capita, abaixo dos 12 kg indicado pela OMS (FAO, 2016; IBGE, 2011).

A responsabilidade com a qualidade do pescado sempre foi um assunto rotineiro, em razão de ser um alimento de alto valor nutricional, porém com grande vulnerabilidade a deterioração e desenvolvimento de substâncias danosas ao homem, na hipótese que não sejam obedecidas as condições de conservação. Um dos motivos mais conhecidos na deterioração de peixes post mortem é a produção de histamina. A reação química sucede com a separação do grupo carboxílico do aminoácido histina e como decorrência no composto tóxico histamina. Sua produção é decorrente do binômio tempo-temperatura, com temperaturas superiores a 4,4ºC. De que maneira acontece? Bactérias como Morganella morganii, Klebsiella pn

Posted in Uncategorized by Denilson Silva